众所周知，蔬菜对人体健康有积极的作用。大量的流行病学调查以及科学实验，也推荐人们每天吃几百克蔬菜。与蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比较多的人癌症、心血管、高血压等慢性疾病的发生风险要低。但蔬菜的清洗烹饪吃法也很关键，处理不当，即使吃了大量蔬菜，也不一定能达到好的养生效果。

误区1、有虫眼的菜没农药

  不知从何时起，“蔬菜上有虫眼说明没有被农药污染，这种蔬菜更安全”的说法在网络上流传。专家表示，有没有虫眼，不能作为判断蔬菜是否安全的标准。虫眼只能说明蔬菜遭过虫害，但并不等于没打过农药。

　有虫眼的菜很可能是虫害没有做好早期防治，而后期为了对付长大的害虫，用药剂量会更大，或使用高浓度、见效快的农药把害虫杀死。这种蔬菜农药残留可能会更多。

　洗涤蔬菜时，如果增加一些面粉摩擦蔬菜表面，再用清水冲干净，不但有效去除农残，还能保留蔬菜中的营养素。

误区2、绿叶蔬菜最营养

  吃蔬果有益健康，但很少人能每天有吃到7份蔬果。英国伦敦大学学院一份研究显示，一天吃7份蔬果，会更健康长寿。营养师建议，应选择不同颜色和种类的蔬果，才能吃到每一种营养成份。

  可以以绿叶蔬菜为主，再搭配多种深色蔬菜，比如南瓜、胡萝卜、番茄等，这样营养元素才丰富，保健效果更好。此外，不要忽视“白色蔬菜”，如洋葱、大白菜、白萝卜等。

误区3、生吃蔬菜更营养

  研究表明，在吃蔬菜问题上，关键不在于吃多少，而在于怎样吃，因为它关系到有多少植物化学物质、维生素及其他营养成分能够被人的身体吸收。

　研究人员对198名恪守生吃蔬菜原则的德国人进行跟踪研究，结果发现这些人体内的维生素A水平与常人一样，β胡萝卜素的水平则相对较高。但他们都比较缺乏番茄红素，近80%的人血液中的番茄红素水平低于平均水平。

　生吃蔬菜利于摄入更多维生素C、叶酸等怕热的营养，但蔬菜中还含有胡萝卜素、维生素K、钾、镁、膳食纤维、番茄红素等遇热比较稳定的营养。如果生吃富含这类营养素的蔬菜，反而妨碍营养的充分吸收。番茄加工制品中的番茄红素含量要高于新鲜番茄。多吃炒熟的绿叶菜，才能让维生素K发挥健康作用。

　此外，生吃蔬菜对肠胃刺激较大，肠胃不好的人可能腹泻腹胀。有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗营养成分，经过烹饪可以大大降低，最典型的例子是各种豆类。

误区4、喝蔬菜汁比吃菜容易吸收营养

  蔬菜榨汁也是一种“不加热”的烹饪方式。在榨汁过程中，水溶性的营养成分多数留在汁里，而不溶性膳食纤维会留在渣中而流失，不利于清理肠道，大大降低蔬菜的营养价值。美国农业部食品成分数据库信息显示，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜则是2.8克。

　蔬菜中一些植物化学成分，包括很多抗氧化剂，在榨汁过程中被充分释放出来，会被氧气所氧化。维生素C也会因氧化而流失。

　有的蔬菜汁是“打”出来的，这种蔬菜汁应该叫“蔬菜浆”或“蔬菜泥”，虽然保留了残渣，避免纤维素和矿物质的损失，但氧化损失的问题依然存在。

误区5、菜在清水中泡的时间长才干净

  一些主妇为了清除蔬菜中夹杂的泥土，喜欢在清水里长时间浸泡蔬菜。这样做，不仅让营养流失，还会使浸出的农药残留再次渗进蔬菜。

  最好的洗菜方法是用流动的水反覆冲洗蔬菜3、4次，浸泡时间15到20分钟，这样既可以使蔬菜洗得干净，也不会流失营养。

误区6、蔬菜先切再洗

  切开的蔬菜在清洗时，与水的接触面大大增加，使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。另外，维生素C还可通过切口与空气的接触而被氧化破坏，切得越碎，放置时间越长，其破坏程度越大。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。

  先洗后切是正确的顺序，仔细洗菜并尽量将水控干后再切更好。此外，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则某些营养元素也会因氧化而流失。

误区7、炒菜多放油才香

  很多人在炒蔬菜时，喜欢多放油，烹调时间长，觉得口感好。但这样会使蔬菜营养价值打折扣。

  蔬菜一般吸油性强，如用太多油炒素菜，和吃荤菜区别就不大了，而且菜的表面被油脂包围，不仅影响人们品尝食物味道，也不利于营养素的消化吸收。吃太多油也不利于保持身材。正确的做法是，每道素菜放油量不超一勺。

  此外，叶酸是每个人身体必需维生素，是制造红血球和白血球的主要元素，广泛存在于绿叶蔬菜中。由于叶酸有水溶性特点，蔬菜水煮时间太长会令其大量流失，而少油快炒反而能留住更多的叶酸。

引自：中国蔬菜网